ادویه جات و غذاهای معروف پاکستان
آنغوزه چیست؟
14 اسفند 1400
ویندالو، ادویه آتشین هندی
18 اسفند 1400ادویه جات و غذاهای معروف پاکستان
آسیا مهد ادویه هاست. از ایران گرفته، تا چین و هند و پاکستان. هر کدام از این مناطق، با توجه به نوع فرهنگ غذایی خود دارای ادویه های مخصوصی می باشند. ادویه های پاکستانی نیز از آن دسته ادویه هایی است که علاوه بر غذاهای پاکستانی، در تهیه بسیاری از غذاها در سایر نقاط دنیا مورد استفاده قرار می گیرد.
معروف ترین غذاهای پاکستان
پاکستان یکی از کشور های شبه قاره هند است و همسایه ایران و هندوستان است. این همسایگی باعث وجود اشتراکات فرهنگی و حتی غذایی زیادی با هند و دیگر کشورهای همسایه، و حتی برخی نقاط مرزی ایران شده است. غذاهای پاکستانی به جهت تنوع در طعم و استفاده از ادویه های مختلف از محبوبیت زیادی در جهان برخوردار است. در آشپزی پاکستانی بسته به نوع غذا از ادویه های مختلف ترکیبی استفاده می شود که در زبان پاکستانی به آن مصالحه (ادویه) گفته می شود. در ادامه این بخش بطور مختصر با چند غذای معروف پاکستانی آشنا می شویم.
بریانی(Biryani)
بریانی یکی از معروف ترین غذاهای پاکستانی است. علاوه بر پاکستان، در برخی شهرهای هند مثل دهلی نیز این غذا با کمی تفاوت طبخ می شود. بریانی ترکیب جالبی از برنج و گوشت قرمز یا سفید و ادویه های مختلف است. برنج بریانی زرد رنگ است که با استفاده از ادیه جات این رنگ به برنج داده می شود. سبزیجاتی مانند گوجه، سیب زمینی و لیمو هم در این غذا وجود دارد. این غذا، با سلیقه و ذائقه ایرانی ها سازگار است.
آلو کیما (Aloo Keema)
آلو کیما یکی دیگر از غذاهای معروف پاکستان است. این غذا ترکیبی از گوشت چرخ شده مرغ یا بره، سیب زمینی و ادویه ها و سبزیجات تازه و معطر است. پاکستانی ها این غذا را با برنج ساده سرو می کنند و آن را برای پذیرایی از میهمانان و مناسبت های ویژه طبخ می کنند.
چیکن تیکه (Chicken Tikka)
چیکن تیکه یکی دیگر از معروف ترین غذاهای پاکستانی است که علاوه بر طعم فوق العاده، ارزش غذایی بالایی هم دارد. این غذا در هندوستان با نام تیکه ماسالا و با تفاوت زیادی طبخ می شود. در چیکن تیکه، از تکه های برش خورده مرغ استفاده می شود و ظاهری شبیه به جوجه کباب ایرانی دارد که روی آن نعناع تازه می ریزند و چاشنی اصلی آن ادویه های سنتی پاکستان است. این غذا با نان سرو می شود.
چنا چات (Channa Chaat)
اما علاوه بر غذاهای گوشتی، غذاهای گیاهی نیز در پاکستان طرفداران خاص خود را دارد. یکی از غذای معروف گیاهی پاکستان، "چنا چات" است که با نخود تهیه می شود. در زبان پاکستانی چنا به معنی نخود است. چنا چات ترکیبی از نخود، گوجه فرنگی، پیاز، هویج و میزان زیادی ادیه است که با نان سرور می شود.
ادویه جات پاکستان
پایه و اساس اصلی غذاهایی که تاکنون نام برده شد، ادویه جات خاص پاکستان است. ادویه های پاکستانی از بهترین طعم دهنده هایی است که می توان در آشپزی از آنها استفاده کرد. پاکستانی ها برای هر کدام از انواع غذاهایشان از ادویه مخصوصی استفاده می کنند. مثلا ادویه گوشت سفید و گوشت قرمز متفاوت است و حتی گوشت ماهی و گوشت مرغ ادویه های متفاوتی دارد. فلفل پای ثابت ادویه پاکستانی است. سبزیجات معطری که بصورت پودر های نرم در مخلوط ادویه پاکستانی استفاده می شود طعم عالی به غذاها می دهد.
ادویه چات مصالحه (Chaat Masala)
چات مصالحه (Chaat Masala) یا چات مسالا یکی از ادویه های محبوب و پر استفاده پاکستانی است که در غذاها و ترشی های پاکستانی مورد استفاده قرار می گیرد. پاکستانی ها این ادویه را بر روی تخم مرغ آب پز، غذاهای آب پز مثل چانا چات و سالادها می ریزند. خواستگاه این ادویه به درستی مشخص نیست، زیرا عده ایی عقیده دارند این ادویه از بنگال آمده و عده ایی دیگر دهلی را مبدا آن می دانند. چات مصالحه حاوی مواد مختلفی از جمله پودر انبه ، نمک، فلفل سیاه، گشنیز و زیره است. سایر ادویه ها براساس سلیقه مانند پودر فلفل قرمز ، فلفل سیاه و آنغوزه نیز ممکن است در آن گنجانده شود. چات مصالحه برای طعم دادن به انواع مختلف چات و سالادها استفاده می شود. حتی برای سبزی های بخارپز، سالاد، میوه های تازه نیز بکار می رود. همچنین در طبخ غذاهایی فلافل ، همبرگر و حتی کباب ها نیز پرکاربرد است. برخلاف بیشتر ادویه های ترکیبی هندی که برای آزاد کردن طعم های خود به پخت و پز نیاز دارند ، چات ماسالا به عنوان چاشنی مورد استفاده قرار می گیرد و مستقیماً روی غذاهای سر سفره یا پایه مخصوص میان وعده ها پاشیده می شود.
ادویه گرم مصالحه (garm masala)
از دیگر ادویه های معروف پاکستانی که نوع دیگری از آن در هندوستان نیز وجود دارد، ادویه گرم مصالحه (garm masala) می باشد که در انگلیسی گراماسالا (garm masala)نامیده می شود. این ادویه ترکیبی از چند ادویه است. منظور از گرم، دمای بالا و منظور از مصالحه ادویه است. تفاوت گراماسالا هندی و پاکستانی در این است که گرماسالا هندی ، تلخ مزه و تند است در حالی که گرماسالا پاکستانی تند هست اما تلخ نبوده و بوی تندی ندارد. از گرم مصالحه برای اصلاح غذاهای سرد مزاج مانند غذاهای دریایی استفاده می شود. در واقع به غذایی که طبع سردی دارد، ادویه گرم مصالحه اضافه می شود تا نه تنها غذا طعم دار شود بلکه، موجب از بین رفتن سردی غذا و تغییر طبع آن به گرم استفاده می شود. مواد موجود در گراماسالا عبارت اند از: جوزهندی، زیره سبز، زیره سیاه، هل، زردچوبه، فلفل سیاه، فلفل قرمز، برگ بو، رازیانه، گل سرخ، میخک، زنجبیل، تخم گشنیز و دارچین. البته در فرمول های مخلتف ممکن است که این مواد کم یا زیاد شوند.
